Restauration scolaire

Réglementation
Le service de restauration scolaire est soumis au décret n°2011-1227 du 30/09/11 relatif à la qualité des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, portant sur les exigences à respecter concernant : la variété, la composition des repas, la taille des portions, le service de l’eau, du pain, du sel, des sauces.

Plan alimentaire sur 20 repas
Les repas servis sont conçus suivant un plan alimentaire qui s’organise par cycle de 20 repas.

Composition d’un repas :

• 1 plat protéinique à base d’une viande, œuf, poisson ou céréales
• 1 crudité (fruits ou légumes crus)
• 1 cuidité (fruits ou légumes cuits)
• 1 produit laitier (fromage, yaourt ou petit suisse)
• 1 féculent

Fréquence (quelques exemples) :

• Fruits crus : mini 8/20
• Produits frits (poisson pané, frites, etc.) : maxi 4/20
• Plat P/L < 1 (type saucisse, cordon bleu, etc.) : maxi 2/20
• Menu végétarien : une fois par semaine

Grammage

Les repas respectent également un grammage, qui suivant l’âge de l’enfant est différent, par exemple :

La cuisine centrale est ouverte 52 semaines par an, 5 jours par semaine.
La cuisine centrale fabrique près de 530 repas par jour, soit 90 000 repas par an

• Ecole élémentaire : 300 repas
• Ecole maternelle : 130 repas (… et 170 repas à destination des crèches, personnes âgées (portage de repas à domicile), usine, adultes … et 120-160 pour le centre de loisirs).

La Collectivité a fait le choix de :

• Travailler les matières brutes et de saisons (réception de légumes et fruits frais tous les jours, viande à label, fromage AOP et AOC de France, etc.)
• Développer les produits issus de l’agriculture biologique (service de yaourts, pommes, semoule, pâtes, légumineuses)
• Favoriser les circuits courts (travail avec les boulangers aixois, légumes de saison avec un maraîcher aixois)
• Réduire la présence d’allergènes et garantir l’absence d’OGM
• Dans le respect des règles de la commande publique (marché de fournitures de denrées alimentaires : 12 lots / 14 fournisseurs).
• Avec pour ambition de favoriser les produits français, de qualité, sains, par le biais de fournisseurs engagés dans une démarche durable.

• Elaboration des menus

La commission menus (élu référent + équipe cuisine + agent référent du portage de repas à domicile) se réunit 2 à 3 fois par mois et établit les menus sur 4 à 5 semaines. Les menus sont validés par une diététicienne.

• Commandes

Elles sont effectuées une fois par semaine, voire deux fois, par mail.
La réception des marchandises se fait tous les jours de 6h à 10h.

• Réglementation

La cuisine centrale est soumise au règlement 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (désinfection, températures, nettoyage, etc. – Méthode HACCP). Les textes réglementaires du « Paquet Hygiène » ont été adoptés le 29 avril 2004 et sont applicables depuis le 1er janvier 2006

• Tri des déchets

Huiles alimentaires, épluchures de légumes, papier carton, ordures ménagères, verre.

A l’école maternelle

• Service à table sans choix avec 1 entrée, 1 viande,1 accompagnement, 1 produit laitier, 1 dessert.
• 2 services le midi
• 4 agents en salle et 1 agent en cuisine

A l’école élémentaire

• Self avec choix de 2 entrées, 1 viande, 2 accompagnements,1 produit laitier et 2 desserts (sauf pâtisserie : choix unique).
• 2 services le midi
• Le 2ème service permet de réapprovisionner la chaîne du self pour un choix identique à celui du 1er service.
• 7 agents en salle

Allergies prises en compte, au cas par cas, selon prescription médicale (PAI : Protocole d’Accueil Individualisé) : repas personnalisé ou panier repas.
Régimes sans porc, sans viande … : aucun substitut proposé.

• 15 enfants concernés à l’école maternelle
• 45 enfants concernés à l’école élémentaire

Pour tout renseignements sur les PAI et convenances personnelles, contactez le service des écoles : 05 55 70 77 19.

Depuis plusieurs années, la Collectivité a engagé des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, renforcées par la loi Egalim :

• mise en place du tri au self et en cuisine
• pesée quotidienne des déchets

Afin d’intensifier ses actions, les services municipaux ont réalisé une enquête au printemps 2024, auprès des élèves et des parents d’élèves des écoles élémentaire Robert DOISNEAU et maternelle Georges-Emmanuel CLANCIER. Il est apparu que près de 40kg de nourriture sont jetés quotidiennement soit 25% des produits servis.

Face à ce constat et dans une volonté affirmée de poursuivre ses initiatives, la Collectivité a défini un plan d’actions, applicable dès la rentrée 2024-2025 :

• Axe 1 – Adapter les menus aux besoins des convives

Le sucré-salé, les plats épicés, les choux, la pêche à la confiture… certains aliments, peinant à satisfaire les enfants, seront retravaillés, servis moins fréquemment voire complètement supprimés des menus. Pour autant, la collectivité n’abandonnera pas sa mission d’éducation au goût, certains plats finissant par être appréciés à mesure que les papilles s’affinent.

• Axe 2 – Adapter les portions servies à l’appétit et à l’âge des convives

Au self de l’école élémentaire sera officialisée une règle jusque-là implicite : l’entrée et le dessert sont optionnels. Ils continueront bien sûr d’être proposés, mais l’enfant n’aura pas l’obligation de s’en servir. Si pour des raisons d’équilibre nutritionnel, le plat principal et le laitage restent obligatoires, des assiettes « petite faim » / « grande faim » s’adapteront à l’appétit du moment.

Côté maternelle, le personnel de service prendra également en compte l’appétit exprimé des enfants, les encourageant à goûter sans les forcer. La principale nouveauté de ce prochain début d’année scolaire sera l’investissement dans des assiettes compartimentées. Elles permettront un service simultané de l’entrée et du plat de résistance, réduisant l’attente entre les plats, source d’agitation, tout en rendant l’enfant plus actif et autonome dans la manière de savourer son repas.

• Axe 3 – Sensibiliser les convives au gaspillage alimentaire

Tout au long de l’année scolaire, les élèves des écoles bénéficieront d’actions les invitant à découvrir de nouvelles saveurs et à prendre conscience de l’impact du gaspillage.

La formule du Menu Zéro Déchet sera revue. Le principe sera toujours d’impliquer un groupe d’élèves, mais cette fois-ci dans la conception d’un menu sur toute une semaine, avec toujours pour objectif de produire le moins de déchets possibles ! Équilibre alimentaire, saisonnalité des produits, recours aux produits locaux et/ou bio, goûts des convives… autant d’éléments à respecter lors de l’élaboration des menus par les élèves.

• Axe 4 – Sensibilisation au bruit

Des travaux ont déjà été réalisés afin de réduire au maximum la résonance du bruit dans les deux salles de restauration.

Une réorganisation de la pause méridienne sera étudiée afin de réduire l’agitation ambiante et les services municipaux veilleront à accompagner les élèves afin qu’ils profitent au mieux de ce moment convivial, sans que le bruit ne vienne gêner leurs autres camarades.

Dans une volonté constante d’évolution et d’adaptation, l’ensemble de ces actions fera l’objet d’un suivi régulier par les services municipaux.

Ecole maternelle

• Forfait mensuel repas enfant Commune : 40,20 €
• Forfait mensuel repas enfant hors Commune : 54,00 €
• Tarif à l’unité enfant Commune : 3,20 €
• Tarif à l’unité enfant hors Commune : 4,35 €

Ecole élémentaire

• Forfait mensuel repas enfant Commune : 41,25 €
• Forfait mensuel repas enfant hors Commune : 55,10 €
• Tarif à l’unité enfant Commune : 3,25 €
• Tarif à l’unité enfant hors Commune : 4,45 €
• Forfait à déduire (sortie scolaire + 5 jours consécutifs) : 10,00 €

Inscription « au forfait » : mis en place pour les enfants inscrits régulièrement à la restauration scolaire durant toute l’année. Il s’agit d’un abonnement forfaitaire « forfait  4 jours » calculé sur l’année avec paiements mensuels de septembre à juin. Tout mois commencé sera du. Toute inscription au forfait donnera lieu à l’édition d’une facture que l’enfant ait fréquenté ou non le service.
Pour toute absence d’un enfant à la cantine inférieure ou égale  à 4 jours consécutifs, les repas ne seront ni remboursés ni reportés. En cas d’absence supérieure à 4 jours consécutifs, il sera fait application du tarif à l’unité.
Pour les sorties longues, à partir de 4 jours consécutifs, une déduction forfaitaire d’un montant de 10.00 € sera appliquée sur le montant mensuel dû.

Inscription « occasionnelle » : appliqué dans le cas de repas occasionnels, c’est-à-dire lorsque l’enfant fréquente ponctuellement la cantine scolaire, sans régularité de consommation, dans la limite de 5 repas par mois, au-delà il sera fait application du forfait.

Réduction Tarif
Pour les familles aixoises en fonction du QF (Quotient familial)

• si QF inférieur ou égal à 400 : prise en charge de 60 %
• si QF entre 401 et 700 : prise en charge de 50 %
• si QF entre 701 et 1000 : prise en charge de 30 %
• si QF supérieur ou égal à 1001 : Aucune prise en charge